כמעט בלתי אפשרי להתעלם מהעובדה שליין מיושן יש שפע של קונוטציות שונות הקשורות אליו. מונחים כמו "מקררי יין", "מרתפים" ואחרים שמזכירים יין שנשמר בדרך כלשהי במשך תקופה מסוימת נוטים להשתמש בהם כדי לדחוף מכירת יין מסוים, אבל למה?
אנשים בדרך כלל נוטים להניח כי יינות שראו גיל הם "טובים" יותר מיינות צעירים יותר, אך המציאות היא שרובם המכריע של היינות משתחררים מתוך כוונה להיות מסוגלים לשתות באופן מיידי. חלקם, לעומת זאת, צריכים לשבת זמן מה.
יש הבדל בין יינות שיכולים לעמוד עד כמה שנים במרתף לבין אלו שדווקא ייהנו מהנחתם, וברוב המקרים, זה מסתכם בסוג הענבים הדומיננטי בתוך הבקבוק. ענבים מסוימים פשוט מיטיבים עם הזמן, מה שמאפשר לפרופילי הטעם שלהם להיפתח ולהציף את החושים במספר דרכים שונות.
לפני שנכנס לאילו ענבים לבחור ליישון, עם זאת, בואו ניקח בחשבון מדוע יש להתייחס אפילו ליישון כתהליך.
הבנת תהליך היישון
הרבה מאוד יינות אדומים ולבנים נוטים להיות רכים יחסית, וחסרים כמויות אדירות של טאנינים שיכולים להפוך יינות טריים מסוימים לכמעט בלתי אפשריים לשתות. אלה אינם מועמדים ליישון, פשוט משום שהתהליך יגרום להם להתפרק בבקבוק ואולי אפילו להפוך לגוון חום מגעיל.
אבל מה לגבי אותם ענבים שהם טאניים כה עוצמתיים עד שהם גורמים לעיבוד מיידי? מעניין לציין שמדובר ביינות שמתחננים ליישון, שכן ההבדל בין יין סופר טאני שיש לו קצת זמן לזה לבקבוק טרי יכול להיות מדהים בלשון המעטה.
ניתן לומר את אותו הדבר לגבי יין שהוא חומצי מאוד. חומצה מוגזמת יכולה להספיק בכדי להרוס כוס יין כשהיא טרייה, אך עם מעט גיל, התרכובות החומציות יתרככו יפה כדי ליצור הנצת שתייה חלקה בהרבה.
איך הגיל משפיע על יין?
זה מסתכם בתהליך המורכב של חמצון, בו חמצן יוצר קשר עם היין ומשנה את פרופיל הטעם שלו. לא משנה כמה אטום בקבוק היין שלכם, אין ספק שהוא יעבור חמצון לאורך זמן מספיק.
כאשר יינות חסרי מבנה טאני או חומציות עוברים את תהליך היישון, הם פשוט לא יכולים לעמוד בפני השינויים שמביאה החמצון. עם זאת, יינות שהם טאניים / חומציים מאוד הם סיפור אחר לגמרי – הם נולדו כמעט כדי להזדקן לפני הצריכה.
3 ענבים שטובים ליישון
מעוניין להבין טוב יותר כמה זקן יכול להיות בקבוק יין? תסתדר טוב על ידי שתדע עם אילו ענבים לעבוד.
למרבה המזל, ישנם אינספור ענבים המתאימים לחשבון, שרבים מהם זמינים באופן נרחב וזולים מספיק כדי לאפשר לך לאגור את המרתף שלך מבלי לדאוג לפריצת הבנק. בורדו עשויה להיות פסגת היינות המתבגרים יתר על המידה, אך אין סיבה לבזבז 100 דולר + על בקבוק בודד אם אין לכם עדיין מרתף מלא ביין.
מוכנים להתחיל את המרתף הזה? הנה קומץ ענבים שאין להם בעיה להזדקן בחן לאחר ש"הורחקו" לזמן מה.
1) קברנה סוביניון
אה, קברנה. נחשב בעיני רבים כגבול המפואר ביותר של היין, קברנה סוביניון מסתדר על טעמיו השופעים והנועזים, הטאנינים המוצקים וחומציותו עשירה. אין זה מפתיע אם כן שקברנה היא אידיאלית לחלוטין להזדקנות.
בטח, ישנן מוניות בשוק המשתחררות עם הרעיון לשתות אותן חדשות עליונות עבור היצרנים, אך בקבוקים רבים – במיוחד אלה מאזור מדוק בצרפת – דורשים לפחות שנה-שנתיים של ריכוך כדי להגיע שתיית שיא.
עם זאת, זכור כי קברנה סוביניון בקליפורניה ושאר אזורי ייצור של עולם חדש עשויים שלא להיות אידיאליים להזדקנות. זה קשור בעיקר לעובדה שיין העולם החדש נוטה להיות קדימה יותר מפירות מאשר יינות העולם הישן, וזו סיבה מספקת לשתייתם לפני שטעמים עזים אלה נמוגים לנצח.
2) שיראז
כמו קברנה, שיראז נוטה להיות אחד הענבים האדומים "הגדולים" המשמשים לייצור יין. שיראז מעושן מעט ועמוס בטעמים כמו דובדבן שחור, שזיפים מבושלים וקסיס, והוא מה שאוהבי יין רבים בוחרים לכוס הלילה על האש השואגת.
הוא נוטה להכיל גם טאנינים חזקים שנראה שלא רוצים לפנות את מקומם, לפחות לא ברגע שרוב האנשים יעדיפו. לפיכך, שיראז טרייה יכולה להוות מעט אתגר, ולכן אנשים רבים כל כך מכניסים יינות מבוססי שיראז למרתף למשך כמה שנים כדי להתמוגג.
כשמדובר בשיראז הניתנת להזדקנות, תמצאו כאלה בקליפורניה, אך אותו עיקרון של העולם החדש לעומת העולם הישן חל על ענב זה כמו לגבי קברנה סוביניון. חלק משיראז הטובים בעולם מגיעים מרון, צרפת, וזה במקרה גם מהשיראז הכי זיקה שתמצאו. עם רק כמה שנים על זה, אתה יכול לצפות כי שיראז הצרפתית הטובה ביותר תהיה לא רק שתייה, אלא התגלות אמיתית.
3) ריזלינג
אמנם נכון שרוב היינות הלבנים לא מיועדים ליישון בדיוק ויש לשתות אותם כמעט ברגע שהם מבוקבקים, אבל זה לא נכון לענבים מסוימים – במיוחד ריזלינג.
ריזלינג יכול למעשה להיות בצד המתוק יותר כשהוא טרי, גם אם הוא מותסס להיות יבש. באותן דרכים שבהן ההזדקנות יכולה לגרום למבנה טאני וחומציות מופחתים, זה יכול גם לעזור לאלף את המתיקות הטמונה בדוגמאות רבות של ריזלינג. ישנם מספר מפיקים מצוינים באזור אגמי האצבעות בניו יורק, אך ריזלינג הגרמנית היא הבחירה הנכונה בכל הנוגע להזדקנות.
אז אל תזרקו סתם בקבוק אקראי למרתף שלכם. בחרו ענבים שיתבגרו כראוי בבקבוק, וצפו כיצד הם מתפתחים לאורך זמן.
